*括号内为有显著性相对危险性(RR),大于1者为危险因素,小于1者为保护因素。

5．1 饮食因素

胃癌在世界各国发病率及死亡率呈现很大差别，提示环境因素在胃癌病因中起着重要作用。大量流行病学资料认为在环境因素中饮食因素是最主要的。

（1）N-亚硝基化合物

近年来，人们对N-亚硝基化合物致癌问题十分重视，胃癌的亚硝胺病因研究工作获得了重要进展。N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。亚硝酸盐在pH1～4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。如N-甲基-N亚硝基-N-乙酰脲对大鼠胃腺癌诱发率高达100%，亚硝酰胺的直接致癌活性在胃癌病因中有着特殊的意义。

N-亚硝基化合物在食物和饮水中广泛存在。哥伦比亚胃癌高发区井水中亚硝酸盐含量高达300mg/L。我国山西省垣曲县是胃癌高发区，该县饮水中硝酸盐含量普遍高于低发县。在硝酸盐类含量高的土壤中生长的农作物是人体食入硝酸盐的主要来源之一。Hartman报告12个国家胃癌死亡率与每人每日硝酸盐摄入量密切相关。18世纪美国习惯用硝酸可卡因和亚硝酸盐类物质处理鱼肉和蔬菜，1925～1981年用亚硝酸盐类物质处理的食品下降了75%，此期间胃癌死亡率下降了2/3。腌、熏鱼肉中含有大量亚硝酸盐类物质，可能是沿海地区胃癌高发及日本人胃癌发病率高的原因。近年来，日本人饮食欧化，减少了腌、熏鱼肉的食用量，可能是胃癌下降的原因之一。全国胃癌综合考察组考察了十个胃癌高发县和低发县胃病患者空腹时胃液中亚硝酸盐含量，发现胃癌高发区高于低发区。见表15。胃癌高发县福建长乐县居民喜食鱼露，曾有报告其挥发性亚硝胺检出率达100％。Ames试验结果表明经亚硝化后部分鱼露具有致突变性。

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